团餐中央厨房的排烟罩，表面积油的速度比多数人预估的快。早上擦过的罩面，到晚上灯光一照又发暗。清洗外包队每季度进场一次，把罩体拆开、内壁铲一遍，费用按次结算；两次之间的三个月里，油污照旧累积，最后表现为排风量下降、灶台上方滴油、罩体边缘摸上去黏手。
这里有一个常被混淆的区分：表面积油可以日常做，内部油垢必须专项做。表面积油指的是罩体外表面、滤网迎风面、集油槽和罩沿这些手够得到的部位；内部油垢指的是罩体腔内、变径段和竖井管壁内的附着物，需要拆检和进入条件。前者适合按频次由店内人员处理，后者属于专项作业，不能靠日常清洁顶替。
先分清三层积油，再决定用哪种方式
排烟罩上的油不是一层，用一道工序对付三种状态，结果通常是表面亮了、缝里还在。现场按状态分三层：
- 浮油层：炒菜和油炸时飞溅到罩体外表面与滤网迎风面的油雾，当天形成，颜色浅、摸上去只是润。这一层用清洗剂加抹布就能处理，问题只在于有没有人每天做。
- 氧化黏层：浮油没当天清，在罩面反复受热后氧化发黏，颜色转黄转褐，抹布推过去会打滑、擦不干净。这一层需要热的作用先把油软化，再配合擦拭。
- 板结层：黏层继续不处理，混上油烟中的碳粒和水汽，在罩沿、铆缝、集油槽边角形成发黑的硬壳，铲刀只能削掉表层，缝口内的仍附着。到这一层，日常清洁已经失效，只剩铲、拆、或者专项清洗。
判断处在第几层不需要仪器。停机冷却后用戴手套的手掌压在罩面外表面停留两秒：只感到润的是浮油；感到黏、手套被粘住拉起的是氧化层；摸上去硬、边缘有碎屑剥落的是板结层。结果决定这次是"擦"、"软化后擦"，还是列入专项。
表面积油该清的六个部位，以及不该由日常清洁去做的部分
- 罩体外表面与围挡：面向操作区的那一圈最显眼，顾客和检查人员都会看到，也是最容易做、最容易被拖的部位。
- 滤网迎风面：油雾在此被拦截，网孔被糊住后排风阻力上升。滤网多数可抽出，属于日常可拆洗件。
- 集油槽与油杯：油在此汇集，溢出后沿罩沿往下淌，是灶台上方滴油的常见来源。
- 罩沿、边角与铆缝：清洁工具路径的终点，也是最容易留下黑边的位置。
- 罩体下方灶台背板与侧挡：油烟在进罩前经过的墙面，积油与罩面同步，往往被只清罩体的做法漏掉。
- 风机外壳与风管外壁：不在排烟罩本体上，但同样结油，高处积油会滴回操作区，属于日常清洁可及的补充部位。
不属于日常清洁范围的，是罩体腔内、变径段、竖井和防火阀处的内部油垢。这部分要拆检、要进入条件、要处理脱落的油渣，属于专项作业，应当由有相应条件的队伍按周期做。把日常清洁定位为"控制表面积油增长、延长了专项作业的间隔"，而不是"替代专项作业"，这个定位写进制度里，后面采购和排频次才不会跑偏。
三种清洁方式的分工与适用边界
后厨清洁油污的手段，实际是在三种模式之间选：餐饮后厨蒸汽除油设备提供的正是其中的热作用部分。三者的分工可以按下面这样划分：
- 常温清洗剂加擦拭：对付浮油层够用。限制在人工和频次——需要每天有人做，且氧化层以后擦不动。
- 热水或湿蒸汽：热使油软化、乳化，配合擦拭或较低冲击的冲洗带走，对付氧化黏层。限制在用水量和收水——后厨地面和带电设备附近不适合留大片水。
- 干蒸汽：热量继续作用，带过去的水少，处理后水痕少，适合罩体立面、边角和需要较快恢复使用的部位。限制在连续出汽能力——一次能做多少延长米，取决于水箱容积和加热能力。
- 铲刮与拆解：仍然留给板结层和内部结构。蒸汽的作用是降低铲刮的工作量，不是取消它。
选型顺序也应当反过来：先确认店内能不能安排出停机窗口和接水点、电源回路在哪里，再比较设备参数。官网工业油污清洗设备这一类设备列出的是工厂设备、管道与油污清洁方向；具体到中央厨房的排烟罩、灶台和地面，中央厨房重油污清洗设备属于要按现场工况单独核对的定制方向。需要如实说明的边界是：罩体材质（多为不锈钢，部分为镀锌板）、罩体高度与是否可达、排水与隔油条件、营业时间内能否局部停排风，这几项决定设备形态和作业方式，需要在采购前按现场核对，而不是照型号直接下单。
大型商用蒸汽设备选型思路：按六项条件定配置
团餐中央厨房和单体餐厅的差别在于作业量：罩体延长米长、灶台多、班次密、清洗只能安排在收档后或周末。选型时把下面六项写清楚，比先问型号更容易得到能执行的配置。
- 作业面量：排烟罩的延长米、灶台数量、罩体高度、能否搭梯或已有检修平台。这决定一次作业要覆盖多少面积。
- 作业窗口：收档后有几小时，周末能否整天停排风。窗口短，就要看连续出汽能力和收水能力，而不是单看功率。
- 电源条件：可用电压与回路位置，是否与蒸箱、油炸锅、洗碗机共用回路。大功率加热设备与高峰期厨房电器同时使用，容易跳闸。
- 给排水条件：就近接水点在哪一层、废水能否进既有地沟与隔油设施。含油废水直接进地沟会造成二次问题，这一点要在方案里写清。
- 设备形态：手推式能否通过厨房门与通道，固定式适合固定在哪个区域，长软管的实际作业半径是否覆盖罩体长度。通道窄的中央厨房，往往先卡在能否推进到位，而不是参数。
- 人员与频次：由谁操作、每周做几轮、每轮多长时间。频次定不下来，连续作业能力的要求就定不准，设备也会买大或买小。
设备参数上需要核对的几组对应关系是：加热功率与升温、持续出汽的时间；水箱容积与中途接水次数；蒸汽温度与压力对氧化黏层软化的作用；是否带吸尘收水，决定处理后地面是否留水。带吸尘收水配置的价值体现在营业区与通道——罩体和地面处理完能把污水带走，而不是等它自然干。
先做一块样板区，再定常态频次
不要一上来把全部罩体排进作业计划。选一段有代表性的罩体（最好包含一段使用最久、颜色最深的部位），按预定方式做完，当场与相邻未处理段对比三项：罩面反光是否一致、边角缝口摸上去还有没有黏感、灶台背板的黑边是否去掉。样板过关再扩展到其他段；样板不过关，先调整方式或频次，再决定是否扩大范围。这一步代价很小，能避免"清了一遍，晚上照旧发暗"。
频次同样要实测出来。不同团餐厨房的积油速度差别很大，取决于油炸与炒菜的比重、排风机运行时长、罩体是否连续运行。建议的起步节奏：连续两周按每两三天处理一次滤网和罩面外表面，每天收档后处理集油槽和罩沿，记录三个时间点——滤网重新感到风阻的时间、罩面重新发暗的时间、集油槽需要倒的时间。三个时间稳定后，据此排出常态频次，把"每日收档小面积处理"和"每周一次带热的处理"分开写进作业表。
内部专项作业的间隔，也可以在样板区跑通以后重估。表面积油受控之后，罩体内壁和竖井的积油增速会放缓，原本按季度进场的项目，是否延长、延长到多久，应当由拆检时看到的实际厚度决定，并由外包方与店内共同确认，而不是凭感觉直接拉长周期。
