一、现场勘察：四类位置各有勘察重点
勘察不是记录"这里很脏"，而是要把每个位置的附着情况量出来。
- 灶台立面与周边台面。这一区长期受明火烘烤，油垢经历反复加热—氧化—再沉积，颜色偏深、硬度高，多为焦化型积油而非浮油。勘察要记录立面材质（不锈钢、瓷砖、涂层钢板），以及接缝、铆钉、缝隙的位置，这些位置最容易藏垢。
- 排烟罩与滤网。表面看是一层油，实际是油雾与烟尘混合形成的黏稠层，滤网网孔被糊住的情况很常见。要点是滤网能否拆卸、烟罩内壁是否可及、内壁有无保温层或接缝需要特别处理。
- 排烟管道。管道内部油污无法直接观察，需要看检修口的数量与位置，以及上一次清洗的间隔和记录。这一段决定清洗是"厨房内作业"还是"需要进入管道系统的作业"，两者在计划和报价上完全不同。
- 地面与排水沟。灶台一侧地面会形成油泥与残渣混合层，防滑沟槽里更明显。要记录地面材质与防滑要求、排水口与隔油池位置，判断清洗后的污水能否按现有条件排出。
勘察输出的理想形式是一份带位置标注的清单：每个位置写清楚附着形态（浮油 / 板结油垢 / 焦化油垢 / 油泥混合）、面积与高度、可及方式、可用停机时长。这份清单同时是后面验收的依据。整体方向可参考中央厨房油污清洗方案与厨房蒸汽清洗设备适配评估的说明。
二、判断油污类型：决定蒸汽模式与清洗顺序
同样是"油"，附着状态不同，处理方式差别很大。可以按三层判断：
- 浮油。当天或近几天形成的油膜，擦拭即可去除，通常作为清洗前的预处理，不需要高强度蒸汽。
- 板结油垢。多次沉积后变稠变硬，抹布难以去除，需要先软化再剥离，是蒸汽清洗的主要作用对象。
- 焦化型积油。长期受高温烘烤，已发生明显热解，颜色发黑、附着力强，往往要多次处理，单遍清洗难以彻底清除，现场应提前对预期效果达成一致。
由此决定蒸汽模式。湿蒸汽含水量高，主要任务是软化和乳化板结与焦化的厚油垢；干蒸汽含水量低、温度保持更好，主要任务是在油垢松动后做剥离与收尾，清洗后表面残留水分少。顺序上通常先做预处理去除浮油，再用湿蒸汽软化厚层，最后用干蒸汽收尾。两种模式的分工可参考蒸汽清洗机干蒸汽和湿蒸汽的说明。
三、按区域拆分作业窗口：不要指望一次全清
中央厨房一般不能长时间停产，方案要按可用时段拆分。常见的拆分逻辑是：
- 生产间隙：灶台台面、设备外壳、地面小面积除油。
- 当日收档后：灶台立面、烟罩表面与可拆滤网。
- 周末或计划性停机：烟罩内壁、排烟管道检修口段、排水沟与地面重油泥。
拆分的意义在于让每一段的作业面积与可用时长匹配。作业窗口只有两三个小时却安排整个灶台区的焦化油垢清理，几乎一定达不到预期；把管道段安排在可以完全停机的日子，清洗质量和作业安全都更好控制。
四、设备与场地的适配条件
厨房清洗设备能否落地，取决于现场条件是否满足，而不是只看设备参数。需要核对：
- 配电。固定式蒸汽清洗设备加热功率在 6 kW 级别、工作电压 220 V，需确认灶台附近是否有独立可用回路、插座与主机到位距离，以及是否带漏电保护。
- 进水。机型采用自来水进水，就近水点能明显减少加水占用的时间。
- 通道与通过性。带把手的固定式主机外形接近 L1200×W800×H1200 mm 量级，通道宽度、门槛高度与设备间隙决定机器能否推到作业位。
- 清洗过程中的回收。带吸尘功能的机型可把蒸汽松动后的油污碎屑与冲下的液体同步收走，减少地面长时间积水，这在灶台间狭窄通道里很关键。含油污水的最终排放仍需按规范接入隔油与收集系统。
- 排风与视野。大量高温蒸汽会影响排风与操作视野，需确认排风状态并安排分区、分段清洗。
- 安全保护。漏电、短路、高温、高压、缺水、高压防爆等保护要逐项核对。
围绕大型厨房设备与灶台周边的重油污清洗需求，可在中央厨房重油污清洗设备与中央厨房清洁设备选型页面查看定制方向与选型流程。
五、验收方式：把"干净"变成可核对的标准
厨房清洗最容易产生分歧的是验收标准，建议在方案里就写清每个区域的口径：
- 灶台立面：可见油垢层是否被清除，边角与接缝处是否残留；对焦化型区域，以"明显减薄并清除可剥离层"为准，而不是要求一次恢复出厂外观。
- 烟罩与滤网：网孔是否恢复通透，烟罩内壁是否清除黏稠油层，是否仍有滴油风险。
- 地面：是否无油泥层与滑腻感，防滑沟槽内是否清理到位。
- 作业后状态：设备表面是否无明显积水，现场是否恢复到可继续生产的条件。
把验收口径写进方案，也便于把清洗做成周期计划：哪些位置每周做、哪些每月做、哪些安排在季度停机日。周期一旦固化，积油就不会发展到需要重型清理的程度，总体工作量反而下降。
六、常见问题
问：勘察需要提供什么资料？
最有效的是现场照片（灶台立面、烟罩与滤网、地面、检修口）、可用的停机时段说明、水与电的可用位置。资料越具体，给出的清洗顺序与设备配置越接近实际。
问：管道内部能用同一台设备清洗吗？
这取决于管道可及方式、检修口位置和管段长度，需要单独评估。厨房内设备的清洗与排烟管道系统的清洗应分开规划：前者由蒸汽清洗设备直接完成，后者要按现场条件确定进入方式与作业安排。
问：蒸汽清洗用水是不是很大？
蒸汽清洗靠高温与汽流作用去除油污，用水明显低于常规高压水冲洗，这也是它在厨房区域被采用的原因之一；但被清洗下来的油污仍需按贵方排水条件与规范处理。
七、下一步
建议先按第一节的清单在贵方厨房走一遍，形成带位置标注的记录，再据此确定蒸汽模式、分区顺序和设备配置。我们会按这份记录给出方案；对焦化型积油较重的区域，可以先安排样机在实际工况下做一次小范围验证，再决定整体安排。
