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做中央厨房运营的人大多有过这样的体会：灶台、烟罩可以安排专人每天擦洗，墙面却总是越擦越花。油污一层叠一层，时间一长变成黏手的深褐色油膜，普通清洁剂喷上去擦两下，第二

屠宰场清洗，难的不是冲水，而是设备表面材质各不相同

大型商用厨房和中央厨房的排风系统——烟罩、滤网、排烟管道、风机——是后厨里油垢积累最快、清洁难度最高的部位。煎、炒、烹、炸产生的油烟进入排风系统后，油蒸气在烟罩和管道内壁遇

一、炸炉周边的清洁任务难在哪里 中央厨房的炸炉是油污集中的工位。炸炉运行时，油雾和高温水蒸气向四周扩散，接触不锈钢外壳、操作台面、墙面、烟罩滤网和地面后冷凝，与空气中的粉尘、食物碎屑结合，先形成一层黏腻的油膜；时间一长，油膜氧

在中央厨房和大型商用后厨，烟罩滤网是日常清洁里最费工的一道工序。日常炒制、油炸产生的油烟不断在滤网上凝结，几天就会积出一层黄褐色油膜，时间一长油垢变硬发黏，烟罩的抽

餐饮店用上几年，最让人头疼的往往不是

连锁餐饮的后厨排班表里，冷库常常是最后被想起来的一角。灶台、烟罩每天有人擦，冷库地面却往往等到踩上去发粘、闻到异味，或者食安检查前才被安排进清洁计划。常温区域用高压热

跑运输的人都有体会：货车车厢外部是最难洗的部分。泥浆、灰尘、油膜，加上装卸时蹭上去的食物或饲料残渣，附着在厢板、门缝和底梁上，普通高压水枪冲掉浮土之后，油性污渍仍然

中央厨房的冷库区域是清洁管理里容易被忽视、也最容易出

在食堂、企业餐厅、中央厨房这类团餐场景里，炸炉往往是后厨连续工作时间最长的设备之一。油炸过程中产生的大量油雾和飞溅油滴，会让炸