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在中央厨房的现场勘查里，设备人员习惯先问两个数字：蒸汽温度多少、压力多少。但真正决定地沟和排水沟能不能清干净的，往往不是这两个数字本身，而是产品详情图片上那几条功能说明——干蒸

把一桶桶的食用油从库房搬到灶台边上，听起来是最省事的办法，代价是托盘周边那一圈慢慢积起来的积油。踩上去发粘，拖把拖不干净，油迹又不断吸灰变黑。本文按商用厨房现场的做法，说

机场餐饮厨房的炉头周边最容易积油：明火烘烤加上油烟扩散，油雾落到炉头背板、火孔周围和台面缝隙上，一天不擦就结壳，一周就变硬。清洁方案能不能落地，靠的不是保洁人员勤快，而是方案制定前

机场餐饮区的后厨和普通餐饮后厨有一个明显区别：出港高峰前必须把餐食做完，高峰一过又要马上恢复备餐状态，留给清洁的时间窗很短。也正因为时间紧，很多环节会被压缩成"看起来干净

中央厨房的清洁计划里，灶台、油烟机、排烟管道通常排在前面，备餐区的地面反而容易被当成"收尾工作"。可恰恰是这一块地面，一天里被反复踩踏、反复泼油，等到

餐饮后厨的地面，是整个厨房里最难打扫的地方之一。灶台区滴落的食用油、煎炸区溅出的油星、排菜通道上被鞋底反复压实的油泥，混着拖地留下的水，形成一层又黏又滑的污垢。很多中央厨房和连锁餐

一支运输车队一天里可能要跑长途干线、进出装卸场地和城市道路，车厢外侧最先脏：厢板上的泥浆、轮毂与底盘溅起的泥点、侧帘导轨里的积尘、厢体下沿的油泥，都直接影响车辆在客户卸货口的外观形

饲料运输车跑完一趟卸料任务，卸料口周边往往积着一层粉料与残留饲料，遇到潮湿天气还会结块、粘附在密封面和铰链处。清洗这类残留，用高温高压蒸汽比高压水枪更可控，但真正决定清洗

机场航站楼里的餐饮厨房和备餐区，是一处清洁条件比较特殊的区域：客流密集、供餐时段固定，地面却是瓷砖或环氧面层长期被煎炸油、汤汁和鞋底带入的油污叠加覆盖。普

中央厨房的油烟净化设备，表面油污是天天在长的一层“硬壳”：烟罩内壁、均流板、过滤网、静电式油烟净化器的电场（电离）组件、风机叶轮、排烟管道内壁，长期被高温油烟、水蒸气和食物颗粒包裹

中央厨房选清洗设备，容易被参数表上的一个数字牵着走。就拿常被问到的蒸汽压力来说，同一个数值放到灶台立面、排烟管道和厨房地面这三种工作面上，实际意义完全不同。压力只说明能给出多大的冲

中央厨房的排烟管道是油污最集中、也最难清理的一处。烟罩、滤网、水平支管、竖井主管连成一条通路，油烟里的油脂顺着管壁一层层凝结：先是滴油、排烟量下降、异味变明显，积累到一定程度还会成

中央厨房的清洁检查表上，通常只有灶台、地面、排烟罩内壁这几项，蒸煮设备的外表却很容易被漏掉。可恰恰是这类设备的表面最脏：蒸汽煮锅、夹层锅、保温槽、蒸饭车的外壁长期被蒸汽、

机加工车间的清洁工作常常排在生产计划之外：机床还在跑，没人愿意停下来洗；等到年底大扫除，导轨、夹具、排屑区上的切削油已经积成一层发黏的油泥。实际上，CNC机床的清洁不是"

连锁餐饮的中央厨房和后厨，地面是所有清洁点位里最容易被低估的一处。灶台、烟罩、排烟管道都有人排周期清洗，地面却常常停留在"收工后用水冲一遍、加洗洁精拖一遍"。问