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学校食堂的后厨清洁有一个明显特点：作业窗口很窄。早餐结束到午餐开餐之间、午餐收档到晚餐备餐之间，以及晚间收档后的那段时间，是少数能安排清洁的时段；教学日白天不可能停灶做深度清洁。灶台周围又恰恰是油垢最集中的位置——灶台面板与旋钮缝隙、烟罩下沿与滤网、墙面瓷砖与转角、排烟管道入口，还有地面与地沟边缘。油垢一旦从浮油氧化

中央厨房的油烟机用上一段时间，烟罩内壁、滤网、叶轮和排烟管道上就会积起一层发黑发硬的油垢。这类油垢和普通厨房油污不一样：它是油烟中的油脂在高温下反复烘烤、氧化后形成的，粘

中央厨房的排烟管道，是

后厨蒸煮设备（蒸箱、蒸柜、汤桶、煮面桶、夹层锅）的外表面清洁，通常是两种垢叠在一起：灶台飞溅后结住的积油，加上蒸汽冷凝水沿外壳流挂、干透后留下的水痕与发白印子。这两种垢的剥离

机加工车间的刀库周边，是油污最

停机单上写的是"设备保养"，真正吃掉工时的往往

中央厨房每天出餐量大，灶台、烟罩和排烟管道表面积油的速度也快。很多后厨负责人第一次考虑蒸汽清洗时，问的不是设备多少钱，而是四件事：灶台周边能不能接电接水、设备推不推得

PowerDe HW02 的产品规格表里，机身外形尺寸写的是 L1200×W800×H1200 mm（含把手）。很多采购在拿到这张参数表后

大型餐饮厨房的地面，是后

中央厨房真正难打扫的地方，往往不在灶台，而在生产区和备餐区的地面。一天连续出餐下来，掉落的食物碎屑、飞溅的食用油、鞋底来回踩踏，会把地砖和缝隙压出一层黏腻的油膜。当

先给结论：灶台周围的顽固油垢，多久清一次不是由日期决定的，而是由灶台的作业强度和清理动作的深度决定的。多数大型餐饮厨房的实际情况是，台面天天擦、地面班后拖，唯独

后厨地面是全厨房最容易积油的地方：炒

油烟净化设备的外壳、滤网箱体外侧、检修门四周和底部接油盘，是中央厨房里最容易被推迟、也最容易积成硬壳的位置。日常擦拭能带走浮油，留下的是一层黏手但看不太清的油膜；隔